潮州卤水制作
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一、基础材料准备
1. 高汤材料（约出30斤浓汤）
· 鸡骨架14斤、猪皮8斤、肥油10斤、鸡爪2斤（猪皮需去毛去底肥油，所有材料清洗后斩小块）
2. 香辛料（分两组处理）
· 提鲜组：大地鱼50克、瑶柱50克（瑶柱需泡水后炸至金黄）
· 卤香组：八角35克、桂皮15克、白扣25克、红花椒15克、甘草40克、香菜籽15克、沙姜20克、草果8克（去籽）、陈皮15克、小茴香15克、丁香8克、南姜90克、香叶8克、香茅8克、干辣椒7克、罗汉果1.5个
3. 炼香油材料
· 鸡/猪/鹅板油8斤（需飞水去腥后过冷水）
· 香料配菜：干葱头、大蒜头、姜条、洋葱丁、香芹丁、香葱、香菜
4. 调味&调色材料
· 调味料：精盐550克、双桥味精200克、鸡汁鲜粉150克、红糖片150克、泰国鱼露150克、双鹤玫瑰露酒80克、厨邦生抽250克、美极鲜150克
· 调色料：啤酒糖色1000克、红糖珠油100克、黄栀子（全程使用）
5. 花椒盐材料（用于腌制卤品）
· 精盐500克、红花椒20克、八角10克、香叶5克、桂皮5克
二、前期预处理
1. 材料飞水去腥（2步）
· 高汤材料：冷水下锅，加料酒，烧开后撇净血沫杂质，捞出过冷水洗净
· 炼香油板油：飞水去腥后，过冷水备用
2. 香辛料处理（2步）
· 卤香组中“八角、桂皮、白扣”等12种香料：清水洗净，用小火爆香（不炸）
· 所有香辛料（含香叶、香茅等）混合，用汤袋包好备用
3. 花椒盐制作（3步）
1. 精盐500克炒热至跳动，放凉
2. 红花椒、八角、香叶、桂皮打成粗粉
3. 粗粉与放凉的精盐混合，密封保存
三、核心制作步骤
1. 熬制高汤（2步）
1. 80斤开水下锅，倒入预处理好的高汤材料
2. 大火烧开后转慢火，熬制5小时，用密漏过滤出30斤浓汤（汤渣丢弃）
2. 炼香油（1步）
· 处理好的板油下锅，加入干葱头、大蒜头等配菜，慢火炼制，捞出残渣留油备用
3. 调配卤水（1步）
· 高汤中加入香辛料包、提鲜组（大地鱼+炸瑶柱）、所有调味料、调色料、炼好的香油，搅拌均匀后烧开
4. 卤品腌制（2点）
· 适用卤品：鹅、鸭、鹅鸭翅脚、猪尾、猪耳朵（猪爪不腌制，需烧毛清洗干净）
· 腌制标准：每斤卤品加15克花椒盐+2克玫瑰露酒，腌制3-6小时（可腌一晚）
5. 卤品飞水（1点）
· 腌制好的卤品冷水下锅，大火烧开后捞出过冷水；其中“鹅”需“三进三出”（下锅-捞出-再下锅，重复3次）
四、卤制与后期维护
1. 卤制操作（3点）
· 下锅顺序：分“先大后小、先老后嫩”（如先卤鹅、猪舌，后卤鹅鸭脚、翅膀）
· 火候控制：分段下卤品时加大火力，卤汤烧开后转小火慢卤；用蒸片压住卤品，防止浮起不熟
· 卤制状态：慢火开盖卤，确保卤品入味
2. 香辛料包保养（2点）
· 每日使用：卤制时放入卤汤煮30分钟，取出沥干，凉透后放冰箱冷冻
· 更换周期：循环使用7-10次，无香味后按原配方更换新包
3. 卤水日常维护（3点）
· 每日补味（每斤食材标准）：盐2克、味精3克、鸡粉3克、鱼露3克、玫瑰露酒1克、冰糖5克；颜色不够时加糖色
· 卤品后处理：卤好的食材捞出后，用刷子刷一层卤水表面的油，提升光泽
· 保存方法：每次使用后，烧开卤汤，用密漏过滤杂质；定期用纱布过滤沉淀物，保持干净
4. 卤水问题处理（2点）
· 颜色过深发黑：倒掉部分老卤，加入新熬制的高汤，重新调味调色
· 防腐处理：长期保存可加45克左右肉桂酸钠，或放入1对大蛤蚧
五、关键参数参考
· 卤水容量：30斤卤水可卤15-20斤食材（酒店可按比例扩大）
· 香辛料包寿命：7-10次
· 腌制时间：3-6小时（最长可腌一晚）
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